Pão Integral sem Glúten

O segredo do pão sem glúten……. ah! Esse é um enigma da culinária sem glúten no Brasil.

E por que isso acontece aqui, você sabe?

A safra, qualidade dos grãos, as farinhas, a umidade da farinha, a umidade do ar, a temperatura, o forno…. parece um jogo dos 3 pulinhos e pede para Santo Expedito das causas Impossíveis, para seu pão crescer e não embatumar… não afundar… não ficar com cheiro de ovo…. Enfim! UFA!!! Depois de algumas pedras no caminho, e posso dizer que fiz pedras, tijolos, pães com cheiro de fermento intragáveis… aliás, deveria ter um multa para blogs antigos, que compartilham receitas que nem os próprios donos reproduzem e que disponibilizam na internet e nos desanimam de voltar a tentar…

Pensa que eu não senti o mesmo?? Os primeiros eu tentei com minha mãe que é uma Espanhola arretada, neta de padeiros e que disse, filha, é muito diferente, esse acho que não vou conseguir te ajudar…

Então eu conheci alguns mix prontos bem interessantes, excelentes desempenho, mas custo alto pensando numa família que come TODA sem glúten como aqui…. Eu costumo dizer que aqui somos “4 celíacos” e que alegria dizer isso, pq a família toda adaptou a dieta e sente seus benefícios….
Mas o papo HOJE é sobre pães… e sim! Eu fiz alguns workshops, aprendi receitas, técnicas, li muuito sobre o assunto, testei, fiz, refiz….e nesse post vai por escrito algumas dicas que você encontra no meu canal do YOUTUBE… lá estão demostradas muito do que aprendi e compartilho com muito prazer.
Falando de Pão Integral, geralmente a farinha de arroz integral é mais densa, pesada e com sabor marcante (pode ser substituída pelo trigo sarraceno) então, geralmente nas minhas receitas eu as utilizo com a farinha comum…..também falando de farinha integral, na minha vivência ela costuma ser mais úmida, portanto, você vai usar menos líquido para chegar `a consistência ideal.

A receita de pão deve levar em media 60% de líquido, 5% de levedura, 2 % de sal, 5% de açúcar e eu uso com menor gordura média 5 a 7% .

Um pão de forma utiliza mais líquido e menor emulsificantes como o pssylium, a goma xantana,  CMC,  lecitina de soja ou girassol.

No meu mix da farinhas sem glúten eu utilizo: 

#   1 xc farinha de arroz branca;
#1/2 xc farinha de arroz integral;
#1/2 xc fécula de batata;
#1/2 xc polvilho doce;
# 1/4 xc amido de milho;
#1/2 colher de chá de  goma xantana;
#1 colher de sopa de fermento biológico seco;
#1 colher de chá de sal;
#1 colher e meia de açúcar dementara;
#3 colheres de sopa de azeite;
#1 ovo ou 2 colheres de sopa de purê de batata doce;
#180 ml de água (pode ser mais ou menos);
#2 colheres de iogurte (opcional).
A função de cada ingrediente existe para garantir o resultado, a farinha de arroz estrutura, a fécula leveza na massa, o polvilho goma juntamente com a xantana, o amido ajuda na fermentação e sabor. O ovo é opcional, pesa a massa, mas tb da muito sabor. O Azeite é a gordura que pode ser substituída por manteiga, ou oléos comuns ou banha de porco. O Iogurte adicione uma proteína animal do leite, o que ajuda na fermentação e maciez do pão.

Faça pães, pense nos ingredientes, seja o seu especialista, escolha a melhor forma de fazer o seu mix e continue….

Obrigada!! Bjs Pra ver mais, clica:

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